La política de fijación de precios en un restaurante a lo largo de los años ha variado, utilizándose en distintos momentos diferentes criterios.
El observar qué se ha hecho en momentos anteriores y saber por qué esas prácticas han quedado obsoletas puede ayudarnos a comprender errores que deberíamos evitar.
Vamos a hacer un poco de historia.
CRITERIOS BASADOS EN EL ENTORNO
Un criterio superado para esta fijación de precios es el hacerlo a grosso modo, observando la competencia de nuestro entorno. Y ya sea, fijando los mismos que tiene el establecimiento de nuestro lado o por debajo, en un intento de robar clientela a nuestro competidor.
Ambos criterios no tienen una base económica de cálculo de precios, puesto que en lugar de ser consecuentes con nuestros costes no valoramos estos.
Y como consecuencia, pudiendo nuestro negocio, incluso, incurrir en pérdidas por este hecho.
CRITERIO DE PRUEBA Y ERROR
Otras formas de calcular precios que redunda en el mismo sistema serían la fijación por prueba y error cuando los resultados económicos de un periodo no son los esperados y ajustar los precios para obtener un margen comercial más acorde a nuestro tipo de negocio.
FIJACION DE PRECIOS PORCENTUALES
Un método ampliamente utilizado es el sistema de fijación de precios por porcentaje. Habitualmente se estima que sobre el precio de coste de nuestros productos calculamos un porcentaje en el que están incluidos los costes de las mermas y por supuesto el resto de costes que tiene nuestro establecimiento, ya sean fijos o variables.
Esta regla, habitualmente utiliza entre un 30 o un 35 %. A partir de aquí, dividimos el coste de un plato por este porcentaje y obtendremos el precio de cada uno de los platos de la carta.
Pongamos un ejemplo:
Coste de un entrecot con verduras: 5,50 €
Porcentaje de incremento: 35%
5,50 / 0,35 = 15,71 P.V.P.
Este precio quizás no nos parezca comercial y preferiríamos fijar 15,99 €
Este porcentaje es un margen subjetivo y aportado por la experiencia habitualmente.
CRITERIOS ECONOMICISTAS
Y si nos acercamos a criterios de fijación de precios con una base más económica, tendríamos que calcular costes fijos y variables, sumar el porcentaje de margen que queremos obtener sobre los costes invertidos (utilidades) y sacar precios de ventas de platos medios del menú.
Veamos a un ejemplo:
La utilidad de cada plato será el margen esperado en euros que obtenemos de cada plato.
Costes fijos de un negocio: 200.000 €
Costes variables: 150.000 €
Rentabilidad esperada sobre costes: 20%. Suponemos una utilidad total de 30.000 (tendríamos que calcularla para cada uno de nuestros platos de la carta y sumarla para el total de raciones que estimamos ofrecer en un periodo de tiempo.
Costes fijos + utilidades / costes variables= 1,53
Esto quiere decir que por cada euro de coste en un plato tendríamos que cobrar 1,53.
A partir de este camino obtenemos un precio de venta acorde a la rentabilidad esperada en nuestro negocio. Si bien es cierto que da un paso más en el camino de fijar los precios de la carta, sin embargo no tiene en cuenta otros criterios.
CRITERIO GASTRONÓMICO
Esta propuesta ofrece algo más. Vamos a empezar analizando nuestro entorno, el tipo de público a quien nos dirigimos, el ticket medio razonable y asequible en nuestro negocio.
Posteriormente analizaremos las propuestas y platos de nuestra carta, conforme a toda la información anterior y la examinaremos.
A partir de este momento, estudiaremos a posibles proveedores. Teniendo en cuenta tanto calidad de mercancía, precios y por supuesto estabilidad de los mismos.
Otra forma de adecuar nuestros precios estriba en la proporción de ingredientes y en las cantidades.
Es muy importante observar de qué forma son consumidas nuestras distintas propuestas culinarias, es decir, ¿son consumidos en su totalidad o vienen porciones devueltas sin consumir?
Eso será señal de que nuestras porciones son demasiado grandes, con lo que no estaremos ajustando raciones y tampoco precios.
A partir de este punto podríamos calcular nuestro precio de venta a través del sistema elegido con anterioridad.
Nuestro objetivo a la hora de calcular un precio es tratarlo no como una herramienta de confrontación con la competencia, ni tampoco como un dato económico puramente.
Sino como una herramienta más de marketing, en consonancia con nuestro entorno y nuestro criterio de negocio.
Donde nuestros costes estén cubiertos y nuestro margen comercial sea el esperado. Y nuestros clientes tengan la idea que es adecuado a su bolsillo y a nuestra propuesta.
Posiciones centrales en la misma o al lado de platos de mayor precio los harán más atractivos.
