¿Como puedo hacer para que los camareros normales no puedan hacer ninguna modificación, pero haya un empleado que sí pueda hacer devoluciones y otras operaciones delicadas?

Para distinguir las operaciones que pueden hacer los empleados/camareros, será muy aconsejable primeramente que se le asignen claves secretas (password) para que así no pueda un empleado hacerse pasar por otro y adquirir sus permisos. Ahora habrá que definir los permisos de cada empleado, para ellos en la ficha de los camareros (Configuración - Camareros) existen unas pestañas de permisos donde activaremos aquellos que nos interesen. Los más importantes quizás sean los de permitir la apertura de cajón, las devoluciones y el cobro de tickets y facturas.